Backe backe Bauernbrot

An einem Vinschgerl kommt auf der Hochmuth niemand vorbei

Sie sind und bleiben ein Aushängeschild der Südtiroler Brotbackkultur: die würzig-feinen Vinschgerl, die wir auf der Hochmuth im großen Steinofen backen. Die traditionellen Fladenbrötchen schmecken zum Frühstückskaffee genauso gut wie auf dem Brotzeitbrettl mit Speck und Käse. Eine besondere Gewürzmischung aus Kümmel, Brotklee und Fenchel macht sie zudem sehr bekömmlich. Perfekt für die Stärkung vor und nach der Wandertour!
 

Schaun wir doch mal, wie aus wenigen Zutaten die bekannten würzigen Vinschgerl entstehen:

Nein wir fangen nicht mit dem Mehl an, sondern mit dem Ofen. Denn der muß schon morgens in der Früh mit Holzfeuer angeheizt werden. Es dauert sehr lange bis die zum Brotbacken nötige "Betriebstemperatur" erreicht wird.

Nun kümmern wir uns um das Mehl! Es ist eine Mischung aus dem hellen Weizenmehl und kräftigem, dunklen Roggen-Vollkornmehl, das dem Vinschgerl seine charakteristische Farbe und Geschmack verleiht.

Dann das Wichtigste: Die Gewürze - viel Kümmel, Brotklee (Abbildung) und noch ein paar Gewürze, die wir aus Gründen der strikten Geheimhaltung an dieser Stelle nicht erwähnen möchten ;=)

Nun kommt das Mehl zusammen mit den Gewürzen in das Rührwerk und wird innig damit vermischt.

Damit der Teig auch "gehen" kann, wird diesem nun ein wenig Hefe zugegeben. Diese muß vorher mit Wasser verdünnt werden, um sich auch perfekt mit dem Mehl zu vermischen.

Natürlich darf auch der Sauerteig nicht fehlen. Denn sonst würde der Vinschgerl eher "fad" schmecken.

Unter ständigem Umrühren wird dem noch etwas trockenen, bröseligen Teig immer wieder etwas Wasser hinzugegeben, solange bis dieser...

... eine ganz bestimmte "teigige" Konsistenz annimmt. Auf gar keinen Fall darf der Teig noch Klumpen enthalten.

Wenn der Teig dann richtig sähmig ist und schon erste Blasen zeigt, dann kann er auf die vorher mit Mehl ausgestreute Holzform gegeben werden.

Dort muß er dann 1-2 Stunden lang "gehen": Lufteinschlüsse, die beim Gärungsprozeß entstehen sorgen für einen besonders lockeren Teig und lassen sein Volumen deutlich ansteigen.

Mit einem runden "Spezialinstrument" werden immer wieder kleine, etwa tennisballgroße Stücke dem Teig entnommen und jeweils zwei davon zu einem "Rohvinschgerl" zusammengefügt...

... und auf großen Paletten in ein passendes Regal geschoben. Diese Paletten bestehen aus Holzbrettern, die mit einem Leinentuch abgedeckt und mit Mehl bestäubt sind. Dort müssen die Vinschgerl noch ein wenig "gehen".

Nun muß der Ofen geputzt werden. Also restliche Glut und die Asche entfernen. Hier kommt ein weiteres Spezialgerät zum Einsatz, denn das Innere des Ofens hat mittlerweile eine Temperatur von 200-250°C.

Und das ist das Innere des Ofens. Links sehen wir abgetrennt schon die Holzscheite aus trockenem Birkenholz. Diese werden entzündet und halten die Temperatur im Ofen konstant. Nebenbei ist es ganz praktisch, daß es im Ofen dann auch hell genug ist, um den Backvorgang genau zu beobachten.

Direkt neben dem Ofen warten die Vinschgerl, die inzwischen durch ihr Eigengewicht ihre typische Fladenform angenommen haben, auf ihre Vollendung.

Geschickt befördert unser Fritz die Teigfladen mit einer speziellen Holzschaufel in den heißen Steinofen.

Der Backvorgang: Da macht das Zuschauen schon Spaß, wie aus den unscheinbaren Teigfladen in der unglaublich kurzen Zeit von nur 10-15 Minuten die köstlichen dunkelbraunen Vinschgerl entstehen.

Aufmerksam beobachtet Fritz die Farbe der Brotkruste und "fischt" diejenigen Fladen heraus, die gerade fertig sind. Ist wie beim Grillen: Jedes Teil wird "individuell" behandelt.

Hmmmmmm!!! Genüßlich schnuppert Karin an den frischen und noch warmen Vinschgerln. Denn Qualitätssicherung muß sein, und ihrer unbestechlichen "Supernase" entgeht nicht der geringste Fehler. Nun müssen unsere Vinschgerl noch einen Tag lang "reifen", bis sie ihren vollen Geschmack entfalten können.