Vom Kuheuter bis zum fertigen Käse.
Den langen Weg der Milch möchten wir auf dieser Seite nun anschaulich und in allen Einzelheiten erklären. Wir begleiten unseren Spezialisten Fritz, wie er den Käse in unserer eigenen Käserei herstellt.
Beginnen wir also im warmen Kuhstall...
Im Winter halten sich unsere Kühe im Stall auf, denn dann wächst draußen nichts, was die Viecher fressen könnten.
Mit furchteinflößendem Gebrüll macht der Bulle neugierigen Fotografen unmißverständlich klar, daß sie hier nicht erwünscht sind. Doch wir brauchen noch ein Foto......für unseren Ausgangspunkt bei der Käseherstellung. Das Gerücht, die Milch käme aus dem Karton, hält sich hartnäckig, doch das ist zumindest bei uns nicht so. Wir zapfen noch an den von der Natur vorgesehenen Hähnen. Nebenbei bemerkt: Die Milch von unserem Grauvieh (das sind die grauen "Hochlandkühe", die bei uns im Hochgebirge zu Hause sind) zeichnet sich durch ihr besonderes Aroma aus und dadurch, daß sie mit etwa 3,5% Fettgehalt verhältnismäßig mager ist.Unsere Melkmaschine befördert die Milch in diesen Vorratsbehälter, in dem diese gleich auf ca. 16°C abgekühlt wird. Sauberkeit ist hier oberstes Gebot, denn Milch ist äußerst nahrhaft - auch für alle Keime, die wir natürlich hier nicht dulden können.Danach wird die Milch in diese Kannen umgefüllt und mit der eigens dafür konstruierten...... "Milchkannen-Seilbahn" in die Käserei befördert. Natürlich wird ein Teil davon für den direkten Genuß "abgezwickt". Wer nicht weiß, wie frische Milch schmeckt, dem ist bisher ein gewaltiges Stück Lebensfreude entgangen!In der Käserei wird die Milch in das Rührwerk umgefüllt. Bei weiterhin 16°C wird sie dann ständig gerührt (damit sich nicht der Rahm absetzt) und kommt dann...... in die Zentrifuge. Hier wird die Milch vom Rahm getrennt. In den linken Eimer fließt der Rahm, den wir für die Herstellung unserer Butter brauchen. Rechts haben wir dann die entrahmte Milch, die...... mit Lab und speziellen Kulturen versetzt wird. Der Lab wird aus dem Kälbermagen gewonnen und wird die Milch eindicken. Zum Ansäuern muß die Milch dabei auf ca. 32°C erwärmt und auf dieser Temperatur gehalten werden.Nun kommt der schwierige Teil. Ganz wichtig bei der Käseherstellung ist peinliche Sauberkeit! Denn eine "Fremdverkeimung" muß unbedingt vermieden werden. Bevor also die eingedickte Milch geschnitten wird, muß das Gerät gründlich gereinigt werden. Anschließend wird das Ganze mit klarem Wasser abgespült, und...... dann kann es losgehen. Die Milch ist inzwischen sehr dickflüssig und wird "geschnitten". Dabei trennt sich die dünnflüssige Molke vom der Gallerte, auch "Bruch" genannt,...... dessen Konsistenz und Geschmack eher an das "Weiße" eines weichgekochten Hühnereis erinnert.Der Bruch wird in die Käseformen gefüllt, wobei die restliche Molke abfließen kann. Dort verbleibt er, wobei der eigentliche Gärungsvorgang beginnt. Aus dem Bruch, der dabei immer fester wird, "basteln" viele milliarden Mikroorganismen unseren Käse.Das "Abfallprodukt", die Molke, ist sehr gesund und wird daher in vielen Reformhäusern zu recht stattlichen Preisen angeboten.
Am nächsten Tag wird der junge Käse der Form entnommen und bekommt sein Salzbad, in dem er je nach Größe so 12-48 Stunden herumschwimmt und dann anschließend...... ca. 24 Stunden trocknen muß. Dieses Salzbad ist für den Geschmack des Käse sehr wichtig.Nun muß der Käse 5-6 Wochen reifen! Die Temperatur sollte dabei etwa 12-14°C betragen. Der Luftbefeuchter in der Abbildung links sorgt dafür, daß...... die relative Luftfeuchtigkeit bei nahe 100% gehalten wird, damit der Käse nicht austrocknet und sein Aroma verliert.Während seiner gesamten Reifezeit muß der Käse alle zwei Tage mit Salzwasser gewaschen werden. Das ist alles in allem ganz schön aufwendig, doch die Mühe lohnt sich, denn...... danach haben wir einen Käse der absoluten Spitzenklasse, echten Hochmuther Käse eben und kein industriell gefertigtes, billiges Retortenprodukt. Ein Laib wiegt rund 7 Kg, während eine Stange nur ca. 2 Kg auf die Waage bringt.
